記者調(diào)查：十家燒臘店五家作假
市場(chǎng)上有燒鵝竟然是燒鴨冒充的。日前，在本報(bào)舉行的“燒鵝30強(qiáng)”專(zhuān)家評(píng)選會(huì)上，燒鴨冒充燒鵝竟成專(zhuān)家們熱聊的話題。據(jù)了解，由于價(jià)差一倍，市場(chǎng)上不乏用燒鴨冒充燒鵝的。而且有些商家還對(duì)燒鴨進(jìn)行“整形”，使得消費(fèi)者更難區(qū)分燒鴨和燒鵝。記者日前邀請(qǐng)專(zhuān)家一同到市場(chǎng)暗訪，竟發(fā)現(xiàn)十家燒臘店有五家用燒鴨冒充燒鵝。
文/ 記者林曉麗 攝影/ 記者王燕 （署名除外）
鴨鵝成本價(jià)格差一倍
專(zhuān)家介紹，按照北方菜的做法，鴨比鵝好吃，但是按照南方菜的做法，鵝比鴨更好吃。因此，在南方，鵝比鴨的價(jià)格更貴。“因此，市場(chǎng)上不少人用燒鴨冒充燒鵝。”世界中餐名廚協(xié)會(huì)常務(wù)主席、國(guó)際評(píng)委余永文直言。
這一說(shuō)法得到了其他專(zhuān)家的認(rèn)同。花都區(qū)勞動(dòng)就業(yè)學(xué)校專(zhuān)職燒臘老師、廣東烹飪名師莫建勤向記者透露，深圳某客流量非常大的公共場(chǎng)所內(nèi)，很多快餐店的燒鵝都是用燒鴨冒充的。
“最正宗最好吃的燒鵝，用的是黑鬃鵝，但有些商家為了節(jié)約成本，或者以低價(jià)格參與競(jìng)爭(zhēng)，會(huì)用其他草鵝品種代替，還有的是用凍鵝。”余永文指出，之所以用燒鴨冒充燒鵝，是利益驅(qū)動(dòng)。據(jù)介紹，同等重量的鴨和鵝，在廣東這里的價(jià)格相差一倍。目前，毛鴨的價(jià)格為6～7元/斤，而毛鵝的價(jià)格為14～15元/斤。
國(guó)家職業(yè)技能燒臘專(zhuān)家組組長(zhǎng)黃嘉東介紹說(shuō)，并不是所有鴨都能代替燒鵝的，要選個(gè)頭比較大、比較肥的大白鴨。“活的鴨鵝，是很容易辨認(rèn)的，可通過(guò)辨毛色、看掌蹼等，最容易的是，看頭頂部是否有髻，鴨是沒(méi)有這種凸起的。但是，燒制好的鴨鵝，拔了毛、去翼去腳，就不大好辨認(rèn)了。加上有些不良商家還對(duì)鴨進(jìn)行整形，鴨頭也能長(zhǎng)髻，甚至對(duì)比較尖的鴨屁股，用加熱鐵板進(jìn)行壓平等手段，使得分辨鴨鵝特征的關(guān)鍵部位都不存在了。而且燒鴨、燒鵝吃起來(lái)并沒(méi)有太大的差異，這給予造假者有機(jī)可乘。”
余永文提醒市民，市民要警惕過(guò)于便宜的燒鵝，不過(guò)也不能說(shuō)所有便宜的都有問(wèn)題，如海名閣酒樓長(zhǎng)期做燒鵝特價(jià)，19.8元/例，雖然低于成本價(jià)，但是這只是酒樓的促銷(xiāo)手段，并非有問(wèn)題。
據(jù)黃嘉東介紹，按照目前的原材料、人工、租金等價(jià)格，燒鵝的成本價(jià)要在25元/斤以上。
專(zhuān)家教路 如何辨認(rèn)燒鵝和燒鴨
記者了解到，其實(shí)很多廣州市民也知道有些檔口用燒鴨冒充燒鵝，但二者有何具體區(qū)別，卻不太清楚。對(duì)此，飲食界專(zhuān)家告訴記者，如果是整只的燒鵝和燒鴨，可看腿部，燒鴨腿比較短，基本與屁股齊。燒鵝腿明顯長(zhǎng)于屁股，而且比較粗壯。
其次可看沒(méi)有拔干凈的毛，如果有白毛的一定是鴨。但是，黑色的不一定都是鵝，因?yàn)橛行喎N的細(xì)毛也是黑的。還有，可看皮上的網(wǎng)紋，燒鵝的網(wǎng)紋很明顯很深，燒鴨的網(wǎng)紋比較淺，不明顯。
而口感最好辨認(rèn)，鵝纖維比較粗，燒鵝肉質(zhì)粗糙、肉中帶汁，而且有甘香味；而燒鴨的肉會(huì)比較細(xì)嫩，香味不如燒鵝，更多的是配料的味道。
現(xiàn)場(chǎng)還原
廉價(jià)鴨“整容”變成貴價(jià)鵝
鴨心塞頭頂 鴨頭變“鵝頭”
為了讓燒鴨更像燒鵝，一些不良商家將整容整形的招數(shù)用在“鴨”身上。
黃嘉東告訴記者：“用鴨心塞入鴨頭，可以使鴨頭上長(zhǎng)髻，燒制后和燒鵝像極了。”黃嘉東進(jìn)一步解釋道：“之所以知道這種做法，是因?yàn)榍迕鞴?jié)很多市民拜祭后會(huì)將祭品燒鵝整只拿到酒樓加工，我們看到明明是鴨，但是頭上卻有高高的髻，切開(kāi)一看，才發(fā)現(xiàn)了這個(gè)秘密，而這種情況并不少見(jiàn)。”
黃嘉東進(jìn)一步補(bǔ)充，由于分辨鴨鵝最明顯特征是頭，有些不良商家為此對(duì)鴨頭進(jìn)行整容，而且由于很多人都不吃頭，商家的這一“整形”貓膩也難以被消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)。
昨日，記者找到一位燒臘師傅，為我們演示燒鴨如何整形成燒鵝。
燒臘師傅告訴記者，要想將鴨變成鵝，關(guān)鍵就是將鴨頭經(jīng)過(guò)整形成鵝頭的樣子，給鴨做髻，整形的“材料”一般用鴨心、雞心甚至軟骨等。該師傅選擇了鴨心，并用刀進(jìn)行造型，將鴨心用刀切成鵝髻一般大小待用。整容一開(kāi)始是“塑形”，只見(jiàn)該師傅的食指從大白鴨喉嚨的切口處插進(jìn)，剝開(kāi)皮肉直到頭頂，最后反復(fù)用力將鴨頭頂?shù)钠ぁ绊敗背赏怀龅囊粔K，然后將鴨心塞進(jìn)形成鵝髻形狀處，再?gòu)耐饷姘研螤钫{(diào)整好。記者看到，鴨頭上立即出現(xiàn)了高高的髻，形狀和鵝頭上天生的髻一模一樣。
接著，師傅將這只整形后的鴨，以同燒鵝同樣的方式進(jìn)行腌制、吹氣、涂皮等，再將鴨固定在環(huán)上，進(jìn)行整個(gè)形態(tài)的調(diào)整，形態(tài)要調(diào)整到和在烤架上真正的鵝很接近，之后晾皮、燒烤。經(jīng)過(guò)燒烤后的“整容鴨”和真正的鵝令人難以分辨，令人大呼“整形”手法真是“巧奪天工”！
市場(chǎng)調(diào)查
燒鴨敢冒燒鵝，確實(shí)大膽。廣州市場(chǎng)的情況到底如何呢？為此，上周六記者邀請(qǐng)了參與此次燒鵝評(píng)選的專(zhuān)家余永文，以及三禽資深養(yǎng)殖戶顏潤(rùn)光，一同暗訪了廣州多個(gè)肉菜市場(chǎng)周邊的燒臘檔，共10檔，竟發(fā)現(xiàn)有一半檔口用燒鴨冒充燒鵝。記者還發(fā)現(xiàn)，各家檔口燒鵝的價(jià)差很大，標(biāo)價(jià)最高的是40元/斤，最低僅18元/斤。
障眼法一:斬開(kāi)燒鴨當(dāng)鵝賣(mài)
在海珠區(qū)赤崗市場(chǎng)附近的一燒臘檔，記者問(wèn)道：“燒鵝怎么賣(mài)？”銷(xiāo)售人員答道：“燒鵝只剩一塊上樁部分了。”當(dāng)記者指著掛著的幾只燒鴨問(wèn)：“這不是燒鵝嗎？”工作人員表示：“是燒鴨，不是燒鵝。”
不過(guò)，余永文和顏潤(rùn)光仔細(xì)看了之后，鑒定結(jié)果是：銷(xiāo)售人員說(shuō)的燒鵝，其實(shí)是燒鴨。
余永文指出：“燒鵝很明顯的特征是皮下有一層脂肪，但是這一塊所謂的燒鵝，雖然有黑毛，但是很瘦，皮下無(wú)脂肪。”余永文還進(jìn)一步解釋道：“這家店很聰明，不敢拿整只的鴨冒充，因?yàn)檎坏臒啽葦睾蟾菀妆嬲J(rèn)。”
障眼法二:兩只燒鵝一真一假
在赤崗市場(chǎng)附近的另一燒臘檔，只見(jiàn)檔口掛著燒鴨燒鵝共有三只，還有一些斬開(kāi)的。記者問(wèn)到有沒(méi)有燒鵝賣(mài)時(shí)，銷(xiāo)售人員指著掛著靠左的兩只說(shuō)：“這兩只是燒鵝。”
而聽(tīng)記者說(shuō)要祭祖時(shí)，該銷(xiāo)售人員還特別推薦中間的：“中間這只燒鵝還帶有翅膀，適合祭祖。”
記者仔細(xì)一看，銷(xiāo)售人員說(shuō)的兩只“燒鵝”，頭上都有高高的髻，但是一只的毛色是黑的，而中間那只記者看到明顯的白毛。
余永文和顏潤(rùn)光仔細(xì)看了之后，鑒定結(jié)果是：所謂的兩只燒鵝，一只是真的，一只是燒鴨。
余永文指出，這只冒充燒鵝的鴨種選得不錯(cuò)，確實(shí)很像，但是，有白細(xì)毛的一定是鴨。另外，整只賣(mài)的燒鵝一般不帶翅膀，除非提前特別交代，因?yàn)槌岚虻膬r(jià)格比較高。
障眼法三:軟骨冒充燒鵝髻
記者驅(qū)車(chē)趕到白云區(qū)羅沖圍的仁德新街市。在一家燒臘檔，顏潤(rùn)光去問(wèn)，檔主表示沒(méi)有燒鵝賣(mài)。但是當(dāng)記者指著燒鴨問(wèn)檔主“燒鵝怎么賣(mài)”時(shí)，檔主竟答道：“18元。”并指著中間掛著的兩只說(shuō)：“這兩只是燒鵝，其他是燒鴨。”
記者發(fā)現(xiàn)所謂的“燒鵝”頭頂也有髻，但髻并不高。記者要了半只，并要求要帶頭，共44元。隨后，記者將打包的“燒鵝”帶到車(chē)上研究。當(dāng)切開(kāi)頭部時(shí)，發(fā)現(xiàn)頭頂?shù)镊僭瓉?lái)是用一塊軟骨頂上去的。而專(zhuān)家也當(dāng)場(chǎng)嘗了一下，確定買(mǎi)回來(lái)的“燒鵝”就是鴨冒充的。
顏潤(rùn)光告訴記者：“這就是鴨冒充鵝常用的整形方法。”
顏潤(rùn)光還告訴記者，燒臘檔銷(xiāo)售燒鴨燒鵝并沒(méi)有產(chǎn)品名稱(chēng)的標(biāo)簽，因此，有些檔主會(huì)看人說(shuō)話，如果是熟客，或者看起來(lái)懂行的，檔主可能就不敢騙人了。
五檔燒臘檔誠(chéng)實(shí)經(jīng)營(yíng)
除了上述三個(gè)燒臘檔，記者還在海珠區(qū)政府辦公大樓后面和仁德新街市發(fā)現(xiàn)兩家賣(mài)假燒鵝的檔口。
而在海珠區(qū)墩和路薈萃購(gòu)物廣場(chǎng)附近的兩檔燒臘檔，以及荔灣區(qū)西村一帶的三家燒臘店，記者都沒(méi)有發(fā)現(xiàn)燒鴨冒充燒鵝的情況。 （廣州日?qǐng)?bào)）
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