發菜：市場上的發菜一般分為原發菜和洗水發菜兩種，原發菜食用時要挑出草根和雜質，洗水發菜則較干凈和方便。要識別發菜真假有兩種辦法：一是用水浸后擠干，真正的發菜會發脹松開，彈性較好。假發菜浸水后反而會縮小，沒有彈性。二是用火燒，真發菜燃燒性較差， 假發菜可以一直燒下去�！　� 　 　

　　蠔豉：市面上的蠔豉有生曬蠔和一般蠔。生曬蠔呈青白色，香味足，烹飪時可獨自一味鋪于菜面。一般蠔是用火烘干呈棕紅色，適合火文豬手等菜式。進口的日本蠔豉由于制作工藝獨特，香味濃郁、味道好，視為上品。挑蠔豉以色澤油潤有香味為好，顏色發黑的是次貨。 　 　

　　蝦米：挑選蝦米，一定要選干爽、不粘手、味道清香，還要細聞一下有沒有刺鼻的氨味。因為有的商家在蝦米發潮后，用氨加以處理，使其表面與一般蝦米無異。 　　 　 　

　　干貝：上品是日本的江瑤柱，粒大呈棕色。大連干貝次之，呈黃白色，干爽硬身，聞之有清香味。越南干貝最便宜，黃色軟身，含鹽份較高。 　　 　 　

　　魷魚：尺寸不要太大，也不要太小，一只手掌大小恰好。肉不要太厚，在燈光下通透的不會太韌。表面上有點白灰、夠干身的視為好貨，反紅的是舊貨。 　　 　 　

　　冬菇：用樹木培植的冬菇最爽最清香，這些冬菇往往體積不大，但厚實。花菇表面裂開的紋呈不規則者為正品，反之，有人工造假之嫌。